Ei (voeding)

eieren

Kippenei en struisvogelei

Bouw ei: 1=kalkschaal,2=schaalhuid, 3=schaalheid,4=chalaza, 5=buitenste eiwit,6=middelste eiwit, 7=dooiervlies,8=eidooier, 9=kiemvlek,10=donkergeel eidooier, 11=lichtgeel eidooier,12=binnenste eiwit 13=chalaza,14=luchtkamer.

Eicode op Nederlandse eieren

Een ei is een voedingsmiddel dat vanouds veel door mensen wordt gegeten. Vogels waarvan de eieren gegeten worden zijn onder voornamelijk de kip, maar ook gans, eend (vooral gebruikt bij de productie van beschuit) en kwartel (vanwege het kleine formaat dienen deze gevlekte eitjes vooral als versiering of als afrodisiacum). Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, ook de schaal. De schaal is een goede bron van calcium. Een kippenei is ca 2 a 3 weken houdbaar.

In Nederland werden in 2002 gemiddeld 184 eieren per persoon gegeten. De meeste eieren worden thuis gegeten, maar er worden ook veel eieren verwerkt in koek, gebak, pasta en beschuiten. Eidooiers zijn een emulgator en vormen met wat olie en azijn een emulsie: mayonaise. Sommige mensen verkiezen het ei van een kip die wat meer leefruimte heeft dan in een legbatterij.

[bewerk] Classificatie

Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram. Het werd in 1996 gevonden op een bedrijf in Dreumel (Betuwe). Het op een na zwaarste Nederlandse ei woog 180 gram en bevatte vijf dooiers. Een ei van een struisvogel kan tot 2 kilogram wegen. Het kleinste ei is dat van de kolibrie en weegt slechts 0,5 gram.

Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:

• S - ei van minder dan 53 gram
• M - ei van 53 - 63 gram
• L - ei van 63 - 73 gram
• XL - ei van 73 gram of meer

Jonge kippen leggen de lichtste eieren. De kleur van de schaal hangt samen met het ras van de kip. Kippen met witte oorlellen leggen over het algemeen witte eieren, kippen met roze oorlellen bruine. Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:

• Het eerste cijfer staat voor het leefsysteem van de kip (0=biologisch, 1 = vrije uitloop; 2 = scharrel en 3 = kooi);
• Twee letters voor het herkomstland (bijv. NL, BE of DE)
• Vijf cijfers met het registratienummer van het legpluimveebedrijf
• Eventuele extra cijfers die het stalnummer aanduiden.

[bewerk] Samenstelling

60% van het ei bestaat uit het eiwit (hoofdbestanddeel ovalbumine), 30% uit de dooier, en 10% uit de eischaal. De dooier is slechts één enkele cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De dooier heeft een dun vlies om zich heen. Binnenin de dooier bevindt zich het kiempje, dat wit blijft bij koken. De kleur van de dooier kan variëren tussen zeer licht geel en donker oranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door caroteen en hangt af van de voeding van de kip. In wortelen zit bijvoorbeeld veel caroteen. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht. Rond de dooier zit het eiwit. Daarbinnen houden de hagelsnoeren (ook wel de strengen genoemd) de dooier min of meer op zijn plaats. De schaal van het ei is ongeveer 0,3 mm dik. Binnen de schaal zitten twee dunne vliezen, die het eiwit tegen besmetting door bacteriën beschermen. De schaal is poreus, zodat lucht kan worden uitgewisseld.

De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule), geleverd door 7,3 g eiwit, 5,7 g vet en 0 g koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. Ook bevatten eieren de vitamines A, B1, B2, B6, biotine en E.

Het eiwit in rauwe eieren is heeft een biologische bschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eiren tweemaal beter wordt opgenomen dan dat van rauwe eieren^[1]

De eidooier bevat cholesterol. Omdat vermoed werd dat het eten van veel cholesterol tot hart- en vaatziekten zou kunnen leiden, kregen eieren een slechte naam. Inmiddels (2003) is ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte weliswaar ongezond is, maar niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door de aanleg, en bovendien meer wordt veroorzaakt door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat in betrekkelijk geringe mate wordt opgenomen.

Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt. Een methode om na te gaan of een ei nog eetbaar is, is door het in een pan water te leggen. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.

In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt beide eiwitten onwerkzaam.

Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwit(proteïne) moleculen. Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit gaat stollen bij een temperatuur van 63 graden Celsius (°C), eigeel gaat pas stollen bij 68 °C.

[bewerk] Bereidingstechnieken

Enkele bijzondere kooktechnieken die voor eieren gebruikt worden zijn:

• Het splitsen van het ei in het dooier en eiwit. Dit vergt enige handigheid, hoewel er ook apparaten voor in de handel zijn. Tik met het ei op de rand van een schaal, zodat de schaal breekt. Breek het ei open door de beide duimen in de breuk te zetten. Houdt het ei hierbij boven de schaal. Schenk het eiwit af. Doe de dooier hierbij om beurten in de ene en de andere schaal. Draag er zorg voor dat het uiterst dunne vliesje dat om de dooier zit niet breekt. Als zoveel mogelijk eiwit is afgelopen, doe dan de dooier vervolgens in een aparte schaal. Moeten er meerdere eieren gesplitst worden, dan is het verstandig om het eiwit telkens in een apart schaaltje af te gieten. Hiermee wordt voorkomen, dat mocht een dooier stuk gaan, de grotere hoeveelheid inmiddels gescheiden eiwit hiermee in aanraking komt.
• Eiwit stijf kloppen. Het aldus gescheiden eiwit kan stijf geklopt worden. Dit kan gebeuren met een slagroomklopper in een schaal, die echter volkomen vetvrij dient te zijn. De eieren dienen op kamertemperatuur te zijn). Voeg voor een stijf resultaat per ei een eetlepel suiker toe (als het eiwit bijna stijfgeklopt is), alsmede een klein snufje zout(voor je begint te kloppen) . Klop net zo lang tot het eiwit helemaal wit is, en in pieken blijft staan. De schaal kan dan op zijn kop gehouden worden zonder dat het eiwit eruit valt.

Eieren kunnen niet in hun schaal in een magnetron gekookt worden. Het vocht in een ei wordt dan namelijk snel tot aan het kookpunt verwarmd, zodat het gaat verdampen. Daar de gevormde stoom niet tijdig afgevoerd kan worden, loopt de druk in het ei snel op, tot het explodeert. Als je een ei in de magnetron wilt koken, dan kan dat op de volgende manier:

1. Spoel een mok of koffiebeker (niet van glas en niet van plastic!) om onder de kraan. Droog deze niet af.
2. Breek het ei (of meerdere) kapot in de beker.
3. Dek de beker af met vershoudfolie.
4. Zet de beker met het ei in de magnetron op de hoogste stand.
5. Zodra je een 'poef' hoort weet je dat het ei klaar is; de folie is dan eraf geblazen door de stoomontwikkeling.
6. Het gekookt ei heeft nu in de vorm van de beker.

[bewerk] Koken

Wanneer een gekookt ei te lang heeft gekookt, verschijnt er soms een groenige ring rondom de eierdooier. Dit is een manifestatie van de ijzer- en zwavelhoudende bestanddelen in het ei. Het kan ook optreden als er een overmaat van ijzer in het kookwater aanwezig is. De groene ring heeft geen invloed op de smaak, maar te lang koken vermindert wel de kwaliteit van het eiwit. Het koelen van een gekookt ei in koud water totdat het ei volledig is afgekoeld verhindert de vorming van de groenige ring aan het oppervlak van de eierdooier.

Het koken van eieren vergroot het risico op atherosclerose, door een vergrote oxidatie van het cholesterol in de eierdooier^[2]

[bewerk] Eieren en de salmonella-bacterie

Eieren kunnen besmet zijn met de salmonellabacterie, maar dit komt slechts incidenteel voor^[3]

Eieren kunnen zowel binnen als buiten de schaal de salmonellabacterie meedragen. Binnen de schaal bevindt de salmonellabacterie zich vooral in het eigeel. Het gaat dan meestal om een specifieke stam Salmonella enteritidis, die in staat is om te overleven in de eierstokken (ovaria) of eileiders (oviducten) van de kip en zich in het eigeel kan vestigen voordat het ei wordt gevormd. Aan de buitenzijde kunnen eieren besmet zijn met Salmonella doordat eieren het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlasting. Hierdoor kunnen allerlei bacteriën, waaronder mogelijk ook Salmonellastammen, op de buitenzijde van de eierschaal terechtkomen. Deze worden deels weer verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar desondanks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn.

Ondanks dat procentueel maar weinig eieren met Salmonella besmet zijn, is er een relatief groot risico op besmetting is er bij eiermengsels, zoals bavarois en tiramisu. Hierbij is slechts één besmet ei al genoeg om het gehele mengsel te besmetten. Eiermengsels zoals bavarois worden niet verhit en blijven vaak nog enige tijd staan voor opdiening, waardoor de bacterie zich kan vermenigvuldigen en besmetting een groot risico is.

Eieren die al geruime tijd gebarsten zijn, hebben eveneens een relatief groot risico op Salnmonellabesmetting, omdat eventueel op de schaal aanwezige bacteriën naar binnen kunnen en zich in het ei kunnen vermenigvuldigen.

[bewerk] Ei in de taal

• Het ei van Columbus. Een eenvoudige oplossing van een schijnbaar moeilijk probleem. Volgens een bekende anekdote werd tijdens een gastmaal bij kardinaal Mendoza (1503) tegen Columbus gezegd dat ook iemand anders Amerika had kunnen ontdekken als hij het niet had gedaan. Columbus vroeg daarop alle aanwezigen of ze hun ei rechtop konden laten staan. Niemand lukte het. De eieren vielen steeds om. Columbus pakte toen zijn (hardgekookte) ei en maakte één kant plat door het op tafel te tikken. Het ei bleef nu rechtop staan. Hij zei "dat iedereen wel iets kan ontdekken, maar dat het erom gaat wie het het eerste doet." Omdat Columbus echter nooit geweten heeft dat hij Amerika heeft ontdekt, wordt dit verhaal ook wel toegeschreven aan andere personen, onder wie aan Filippo Brunelleschi, de bouwer van de koepel van de Dom van Florence.
• Dat is een (zacht) eitje. Het is weinig en gemakkelijk werk.
• Eieren voor zijn geld kiezen. Bij twijfel de makkelijkste en meestbelovende weg nemen.
• Beter een half ei dan een lege dop. Liever weinig, dan helemaal niets.
• Iets verkopen voor een appel en een ei. Erg weinig geld vragen.
• Op eieren lopen. Zeer voorzichtig handelen.
• Het is koek en ei tussen hen. Ze zijn zeer bevriend.
• Wat was eerder, de kip of het ei? Een bekend maar onoplosbaar probleem.
• Ik ben mijn ei kwijt. Ik weet niet meer waar ik mee bezig was.
• Zijn ei kwijt kunnen. De gelegenheid hebben zich te uiten; of, zijn creativiteit kunnen gebruiken
• Dat is het hele eieren eten. Na een uitleg, zo zit het dus in elkaar (eieren eten is hier als voorbeeld van een probleem gebruikt).
• Hij heeft zijn ei gelegd. Hij heeft zijn plan verwezenlijkt.
• Hij is een ei. Hij is een doetje (durft niks).
• Appeltje eitje Het is eenvoudig te doen.

zalmkuit

[bewerk] Andere eieren

Naast eieren van gevogelte worden ook wel eieren van vissen gegeten. Deze worden anders aangeduid. Zo heten eieren van de steur kaviaar. Eieren van vis in het algemeen heet kuit, tenzij de eieren weer relatief groot zijn zoals haaien- en roggeneieren, maar deze worden doorgaans niet door mensen gegeten. Slakkeneieren worden echter als delicatesse geserveerd (perles d'escargot, of escargotkaviaar).

Daarnaast zijn er nog de eieren van reptielen, die ook slechts sporadisch als menselijk voedsel dienen.

[bewerk] Zie ook

• Scharrelkip
• Anatomie van het ei
• Eicode
• Eierbal
• Eierprikker
• Kip
• Russisch ei

[bewerk] Externe links

• http://www.ei-info.nl
• http://www.blijmeteenei.nl
• proefje met een ei