Pisco sour

El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón con diversos agregados. Es parte de la gastronomía peruana y chilena, aunque el modo de preparación de ambas varía sustancialmente.

[editar] El pisco sour en el Perú

Pisco sour del Perú

Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI,^[1] el cóctel llamado pisco sour se originó en el Perú en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,^{[2] [3]} en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;^[4] por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.^[5]

Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.^{[2] [4]} También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.^[5] Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.^{[5] [6]}

Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la hipótesis de Guillermo Toro Lira sobre que el origen del pisco sour sería anterior al bar Morris, ha descrito en su obra una mención que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la preparación de pisco con limón en el siglo XVIII en Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta de aguardiente por las peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad. Este periódico relata que allí nació un producto denominado Punche, vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que según Revoredo podría ser un antecedente del Pisco punch.^[7]

[editar] Legislación peruana reciente

• En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

• Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.^[8]

• El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.^{[9] [10]}

[editar] Receta clásica del pisco sour del Perú

La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, en base al pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón pequeño muy verde (ya que se requiere acidez, y el limón cuanto más pequeño más ácido), 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. En los dos casos las gotas de amargo de angostura son de decoración.

Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes, menos la clara de huevo por un minuto; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.

Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.

[editar] El pisco sour en Chile

Pisco sour chileno con hielo de glaciar

Sobre el origen del pisco sour en Chile, no existen datos concluyentes. Una de las historias que intenta explicarlo, considerada una leyenda, narra que habría sido creación del inglés Elliot Stubb, mayordomo del velero "Sunshine", quien una vez llegado a Iquique, ciudad peruana en esos días, habría abierto un bar^[11] o, según otra versión, habría comenzado a trabajar en el "American Bar", de propiedad de un ciudadano estadounidense. En dicho bar, Stubb habría comenzado la preparación de diferentes aperitivos con un ingrediente base, el jugo de limón de Pica; entre esos experimentos, se cuenta que llegó a mezclar el pisco y limón de Pica, con una buena cantidad de azúcar y que esta última creación terminó por destacarse, hasta transformarse en la especialidad del bar. En 1872,^[12] dicho trago habría comenzado a distribuirse bajo el nombre de "Gringo sour", o simplemente "Sour". Posteriormente habría sido denominado "Pisco sour". El American Bar habría funcionado a fines del siglo XIX (desde antes de la Guerra del Pacífico); un bar denominado así, existió hasta principios del siglo XX en dicha ciudad.^{[13] [14]}

A partir de allí, esta bebida se habría expandido en Iquique y entre los distintos lugares mineros del actual norte de Chile y, posteriormente, al resto de este país. En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La Chica del Crillón publicada al año siguiente, hace mención a un trago denominado "pisco sour, o rotting-sour", "compuesto de pisco y limones",^[15] que tomaban algunos personajes de la obra.

Su preparación ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los últimos años la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour en base a la preparación hogareña, envasado y a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo 58 del Decreto Nº 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura^[16] ). Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse "Pisco Sour", seguido del nombre de la fruta que corresponda.

[editar] Diferencias

La preparación del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Perú, sobre todo cuando se usan limones amarillos, que tienen mucha menor acidez en comparación con los limones verdes. También tiene una preparación más simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el jarabe de goma ni el amargo de Angostura, aunque en sí se agrega clara de huevo. El pisco sour chileno suele llevar cubos de hielo entero, el peruano usa el hielo solo para batirse en la coctelera. Además el piso sour peruano tiene más espuma, producto de su paso por la coctelera.^{[cita requerida]}.

[editar] Referencias

[editar] Notas

[editar] Véase también

• Gastronomía de Chile
• Gastronomía del Perú
• Pisco chileno
• Pisco del Perú
• Sour

[editar] Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pisco sour.

Receta en Wikilibros

• El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una o más recetas relacionadas con este artículo
• El Club del Pisco (Perú)
• El pisco sour en el Sitio de Promoción del Perú
• Preparación de pisco sour
• Pisco en Peru Taste